中國(guó)酒文化擁有上千年的歷史，其中主要以白酒為主，很多人在喝白酒的時(shí)候都會(huì)有辣的感覺(jué)，喝完覺(jué)得舌頭麻麻的，當(dāng)然不同的人喝白酒的感覺(jué)也不相同，如果說(shuō)白酒辣，相信很多人都有這樣的感覺(jué)，那么白酒為什么辣呢?白酒的度數(shù)是否決定辣的程度呢?
白酒的度數(shù)
現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)白酒通行度數(shù)一般有28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度。
我國(guó)上市的白酒中，瀘州老窖生產(chǎn)過(guò)73度的基酒，市面上很罕見(jiàn)。不過(guò)最烈的酒恐怕是一些農(nóng)村和少數(shù)民族自釀的糧食酒，度數(shù)最高可達(dá)75度，“度數(shù)高的酒由于沒(méi)有勾兌東西，醉酒和醒酒都很快，貪杯對(duì)內(nèi)臟有害，建議大家少喝?！?/span>
酒度的定義是指酒中純乙醇(酒精)所含的容量百分比。如某酒100毫升中純乙醇含量為10毫升，這種酒的酒度就是10度，但容量是隨溫度高低有所增減的。我國(guó)規(guī)定是在溫度20℃時(shí)檢測(cè)。也就是20℃時(shí)，100毫升酒中純乙醇含量多少毫升，是為該酒的酒度。所以，酒精度數(shù)和辣味是沒(méi)有關(guān)系的。
那么白酒的辣到底是從何而來(lái)的呢？白酒中的辣味物質(zhì)主要代表是醛類(lèi)。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物質(zhì)。大家通常有一個(gè)誤區(qū)，就是度數(shù)越高的酒越辣，其實(shí)酒度與酒的辣與不辣沒(méi)有必然的關(guān)系。白酒的“度數(shù)”是指酒精在白酒中的體積占比，52°的白酒是指這瓶白酒中的酒精含量是這瓶酒體積的52%。而且純酒精在味覺(jué)上呈現(xiàn)的是淡淡的甜味。所以即使是同樣度數(shù)的白酒，也會(huì)有的辣，有的不辣。需要指出的是，不同香型的酒，如濃香和醬香，因?yàn)橄阄段镔|(zhì)的不同，對(duì)口腔刺激程度不一樣，也會(huì)感覺(jué)辣味不同，覺(jué)得有的辣，有的不辣。
那么，白酒會(huì)辣的真正原因是什么呢?原來(lái)，酒的成分非常復(fù)雜，除了水之外，還有醇類(lèi)、醛類(lèi)、酯類(lèi)、酚類(lèi)、酸類(lèi)、糖類(lèi)、微量元素、金屬離子…嗯，每種都還包含復(fù)雜的子類(lèi)，這些物質(zhì)共同構(gòu)成了白酒的口感、風(fēng)味，有的聞起來(lái)香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒體變色，正因如此，中國(guó)白酒才分成了這么多香型和流派，白酒也因此而變得富有生命力和迷人。
評(píng)價(jià)一瓶好酒，主要是看諸味是否協(xié)調(diào)，各種感官是否平衡，是否具有變化和層次感。一般認(rèn)為，辛辣的酒不如醇厚、綿甜的酒，而造成“辛辣”這一感覺(jué)的，主要是醛類(lèi)物質(zhì)，其中最多的成分是乙醛。
看來(lái)，白酒的辣主要源于其中的物質(zhì)，而非白酒本身，真正的好酒是綿柔與醇厚并存，同時(shí)也會(huì)捎帶辣味，讓人覺(jué)得無(wú)比享受，經(jīng)過(guò)以上的了解表明，并非酒精濃度越高的白酒約辣，這是和白酒的制作有很大關(guān)系的。