為什么自己的白酒放的好好的突然就變渾濁了，有什么好的辦法可以解決這個問題？今天，我會給大家做一個比較詳細的分析和如何處理這一現(xiàn)象。
在解釋上述問題之前，我想先聊一下最近很火的一個話題：“加水鑒別純糧固態(tài)酒”，這個說法到底正不正確呢？可能很多釀酒朋友都不一定能弄清楚，因此，我們有必要先對白酒做一個初步的了解：
白酒又叫做白干、燒酒或者說火酒，是以糧食等谷作物為原料，以酒曲或者活性干酵母，糖化酶等為糖化發(fā)酵劑，經過蒸煮，糖化發(fā)酵，蒸餾，貯存，勾兌而制成的蒸餾酒。
其中制曲技術，復式糖化發(fā)酵工藝以及甑桶蒸餾技術是我國所特有的，在世界各種蒸餾酒中都是獨具一格的。
其成分主要是水和酒精，約占總體積的98%，其余2%為微量香味成分，而這些微量香味物質主要有酸，醇，酯，醛（酮），芳香族化合物等幾大類物質，這些成分與酒精和水之間有著復雜的分子間相互作用。
簡單來講，就是處于一個相互平衡的狀態(tài)，會隨著時間及環(huán)境的變化而變化。
而我們常說的酒精勾兌酒按國家標準應該屬于新工藝白酒，是指以食用酒精為主要原料，配合多種食用香料，香精，調味液，經調配而成的各類白酒。
那么，純糧白酒加水變渾濁的原理是什么？有哪些原因會導致白酒變渾濁？
通過對我日常碰到的白酒渾濁情況進行分析總結，主要有以下5種因素會導致白酒出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象，下面我來詳細解釋這幾種渾濁現(xiàn)象的產生原因：
一 、 酒精濃度降低導致渾濁主要有兩種情形：
一是在白酒蒸餾接酒尾時出現(xiàn)渾濁并且液面漂浮有油滴狀物質；
二是白酒加水稀釋時出現(xiàn)乳白色渾濁現(xiàn)象。
這一現(xiàn)象主要是由于蒸餾過程白酒中高級醇以及不飽和脂肪酸乙酯（特別是棕櫚酸乙酯，油酸乙酯，亞油酸乙酯）含量過高，且隨著酒精濃度降低而從酒中析出來。
這里，需要了解的是，高級醇也叫雜醇油，因其溶于高濃度的酒精而不溶于低度酒精和水并呈現(xiàn)油狀而得名。而以上面三種為代表的高級脂肪酸乙酯也均為無色的油狀物，可以溶于酒精，而不溶于水，這也是為什么加水稀釋時也會出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象。
二、 低溫導致白酒渾濁
主要出現(xiàn)在冬季，尤其是北方地區(qū)溫度較低此現(xiàn)象更為普遍，表現(xiàn)為：白酒接出后經存放出現(xiàn)白色絮狀凝結物。
這一現(xiàn)象主要由于白酒中的高級脂肪酸乙酯等醇溶性物質以及蒸餾時大火大氣蒸出的蛋白類物質由于溫度降低而溶解度減小，從酒中析出，經低溫環(huán)境形成白色絮狀物沉淀。高級脂肪酸乙酯含量微少的成分會隨溫度回升而重新溶解，具有可逆性。含量多的成分卻有可能凝聚成小油滴而無法自行溶解，需要人為處理。
這里，以玉米酒出現(xiàn)渾濁情況最嚴重，因為玉米相對其他糧食含脂肪及蛋白質含量較高，發(fā)酵更易產生上面幾種物質，這也是為什么要求玉米釀酒必須去胚芽處理。
三、 水質引起的混濁
主要發(fā)生在白酒加水降度時，因水質原因而導致的渾濁。有以下兩種情況：
1、水質硬度高更容易引起渾濁，水中的鈣鎂等金屬離子容易與白酒中的有機酸反應形成沉淀，也就是說，稀釋用水最好經過預處理，以除去金屬。
2、從化學反應方面考慮，水中的金屬氫氧化物（正電荷）能與酒體中穩(wěn)定的油性分子（負電荷）中和而產生解膠現(xiàn)象，使高級脂肪酸乙酯相互凝結成絮狀，引起白色渾濁。
四、 調香調味物質（香料）不純造成渾濁
在白酒生產過程中，一些低檔次白酒或者出酒效果不好的白酒會采用酒用香精來調整口感，增加香味成分，但市面上有些香精成分不是很純，其中含有或多或少的雜質，用其對酒進行調香調味時就會出現(xiàn)片狀或絮狀沉淀。
其次，需要強調的是，酒用香精添加過量也會導致酒體變渾濁，原理是某些脂含量增加過量，導致酒中酯類不協(xié)調從而析出。
五、儲存設備引起的渾濁
這種情況主要與存酒裝置與輸送管道材料有關，如鋁制容器存酒時，由于鋁的氧化物溶于酒會產生渾濁沉淀并使酒帶澀味。
而一些輸送管道會使用鐵質部件，會溶入部分亞鐵離子在酒中，時間長了會轉化為鐵離子形成絡合物而使酒液變成棕黃色。
用不銹鋼容器貯酒可以避免這些質量問題，但經不銹鋼貯存的優(yōu)質白酒與傳統(tǒng)陶缸存的酒相比，口味不及陶缸醇厚，這里大家可以根據自身情況選擇相應儲酒設備。
上面主要解釋了幾種白酒渾濁的原因，而對于已經出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象的朋友應該怎么來處理才不會造成不必要的損失呢，我們來介紹一下應對的方法：
一、 如果是因為酒精度下降導致渾濁，我們可以通過使用前面接的高度酒混合的方法來適當調節(jié)酒度達到平衡，使渾濁現(xiàn)象消失，或者是將這些低濃度酒尾倒回甑桶下鍋重蒸，達到提純的目的。
二、 如果由于低溫引起的白酒渾濁，在放回到常溫狀態(tài)時，白酒中絮狀沉淀一般可以自行消失，重新澄清，但有些絮狀物較嚴重的話就必須進行人為加工處理。
對于上述無法化學方法處理的渾濁現(xiàn)象，比較常用的物理除濁方法有：
1、 酒用活性炭吸附過濾法：目前市面上酒用活性碳有粉狀和顆粒狀兩種，根據白酒渾濁情況選擇相應產品，添加量為0.2%-0.4%,攪拌均勻后，經2-3天放置沉降處理，過濾后得澄清溶液。需要注意的是，粉狀活性炭必須使用過濾機才能過濾干凈。酒用活性炭在除濁的同時還可以去除酒中的苦雜味，促進新酒老熟，使酒味變柔和。因為價格相對低廉，在白酒除雜中被廣泛使用。
2、淀粉吸附法：淀粉膨脹后顆粒表面形成許多微孔，可將酒中渾濁物吸附在淀粉顆粒上，然后通過機械過濾的方法除去。其中玉米淀粉最為常見，糯米淀粉更好，糊化淀粉相對生淀粉效果更好。缺點是淀粉沉淀殘渣容易板結，回收沉淀殘渣不是很方便，當然，這種方法可能更適合有一定規(guī)模的酒廠。
3、硅藻土過濾法：天然硅藻土經過干燥，粉碎，篩選，配料，焙燒等一系列加工后，除去內部各種雜質，成為硅藻土助濾劑。目前市面上也有很多類型的硅藻土過濾機可以選擇，優(yōu)點是操作簡便，過濾效果好，效率高，但一般價格上較普通活性碳過濾機要貴。
以上幾種方法都可以較好的去除白酒中的渾濁現(xiàn)象，但都只能說作為補救措施，其實，我們更需要做的應該是怎樣從源頭上去避免這些問題，從而保證我們白酒的質量：
首先，必須掌握好我們的糧食發(fā)酵過程，避免高溫急速發(fā)酵，掌握好“前緩升，中挺，后緩落”的原則，從而減少雜醇油的積累，這里“前緩升，中挺，后緩落“指的是發(fā)酵初期溫度上升應該平緩，到主發(fā)酵期間，溫度應穩(wěn)定一個時期，然后進入后發(fā)酵期，發(fā)酵溫度緩慢下降，圍繞這一原則可以很方便的檢驗我們的酒醅發(fā)酵是否正常，從而避免了發(fā)酵不出酒的現(xiàn)象。
其次，掌握好蒸餾火候，緩火蒸餾，切忌直接大火蒸到尾，不僅容易跑酒，且出酒質量不佳，容易將各種高沸點物質以及小分子蛋白質蒸出，導致酒苦，辣口等現(xiàn)象。而緩火蒸餾能很好的避免這類情況，原理是可以讓糧食中的有益醇溶脂有足夠時間溶于酒氣中，從而和酒精一起蒸出，酯含量明顯高于大火蒸餾白酒。
第三，使用加漿用水時要進行軟化預處理，過濾，使水的硬度降下來，關于如何降硬度有以下兩種方法，一，可以將水煮沸，使金屬離子形成不溶于水的沉淀，再經冷卻過濾即可，二，同樣可以使用活性碳對自然水進行過濾，除去水中雜質以及金屬氫氧化物，達到降度的目的。
第四，白酒貯存不使用鐵罐，鋁罐，輸送管道改用耐腐蝕的不銹鋼材質等，這里，特別強調，塑料瓶，桶等。
第五，如果有需要，對酒進行調味調香盡量使用符合國標的香精香料，并嚴格控制酒用香精的添加量，一般純糧原漿酒在沒有專業(yè)勾調技術時不推薦使用香精進行調味。
介紹到這里，相信釀酒的朋友們應該也能對前面關于“加水鑒別純糧固態(tài)酒“有了自己的判斷。
加水確實會導致白酒變渾濁，但跟是否是純糧酒還是酒精酒卻沒什么關系。糧食酒經過過濾處理，對高級脂肪酸乙酯進行預處理，同樣可能不會變渾濁，而酒精酒也可以通過添加高級脂肪酸乙酯來達到加水變渾濁的表象。
當然，加水使白酒變渾濁這一原理是客觀存在的，但不能以偏概全，認定加水變渾濁的就是純糧酒。
我們通過對白酒釀造工藝進行學習，一些平時常見的問題都可以找到產生的原因及如何去解決這一問題，做一個有技術，有責任的釀酒師，減少不必要的擔憂，從而更放心的去釀酒。
總之，白酒生產是一門過程雖簡單但實際內容很復雜的技術，會釀酒不代表能釀好酒，畢竟我國白酒也有將近2000年的歷史，根據前人的經驗，配合現(xiàn)代的科學技術成果，讓大家在釀好酒，好釀酒的路上能走的更遠才是我的真正目的。