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白酒在釀造過程中產(chǎn)生異味有哪些因素
來源:愛爾純凈化日期:2020-01-09

無論是釀酒的老師傅還是剛剛學(xué)會(huì)釀酒技術(shù)的新手,釀出的酒在味道上來說都是不盡如人意的,很多時(shí)候都會(huì)伴隨著一些異味,有糊鍋的味道,苦味,辣味,塑料味等多種異味,這些味道到底是怎么產(chǎn)生的呢?

1、糊鍋味:

一是糧食發(fā)酵不充分,用傳統(tǒng)燒酒設(shè)備蒸酒時(shí),沒發(fā)酵好的淀粉沉入鍋底引起糊鍋,二是使用直燒式燒酒設(shè)備做酒。

糧食發(fā)酵不充分的原因很多,有可能是溫度不夠,發(fā)酵管理不到位,發(fā)酵時(shí)間不夠……,還有一種就是您所用的酒曲發(fā)酵力不強(qiáng),不能將淀粉全部轉(zhuǎn)化成酒,如果是這種情況,建議更換酒曲。

直接加熱釀酒設(shè)備直接燒鍋底,在操作過程中稍不注意就會(huì)引起糊鍋,嚴(yán)重影響酒的品質(zhì),故更換蒸汽加熱的釀酒設(shè)備是徹底解決糊鍋問題有效的方法。

2、苦味:

①原輔材料發(fā)霉變質(zhì);單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油質(zhì)較高的原料產(chǎn)生而來的,因此,要求清蒸原輔材料。

②用曲量太大;酵母數(shù)量大;配糟蛋白質(zhì)含量高,在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醇,它不僅苦,而且味長。

③生產(chǎn)操作管理不善,配糟被雜菌污染,使酒中苦味成分增加。如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌;發(fā)酵期間封桶泥不適當(dāng);致使桶內(nèi)透入大量空氣、漏進(jìn)污水;發(fā)酵桶內(nèi)酒糟缺水升溫猛,使細(xì)菌大量繁殖,這些都將使酒產(chǎn)生苦味和異味。

④蒸餾中,大火大汽,把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因?yàn)榇蠖鄶?shù)苦味物質(zhì)都是高沸點(diǎn)物質(zhì),由于大火大汽,溫高壓力大,都會(huì)將一般壓力蒸不出來的苦味物質(zhì)流入酒中,同時(shí)也會(huì)引起雜醇油含量增加。

⑤加漿勾調(diào)用水含堿土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重,未經(jīng)處理或者處理不當(dāng),也直接給酒帶來苦味。

3、辣味:

①輔料(如谷殼)用量太大,并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn),使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛,使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味。

②發(fā)酵溫度太高;操作條件清潔衛(wèi)生不好,引起糖化不良、配糟感染雜菌,特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵,使白酒辣味增加。

③發(fā)酵速度不平衡,前火猛,吹口來得快而猛,酵母過早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常,造成酵母酒精發(fā)酵不徹底,便產(chǎn)生了較多的乙醛,也使酒的辣味增加。

④蒸餾時(shí),火(汽)太小溫度太低,低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)后,反之辣味增大。

⑤未經(jīng)老熟和勾調(diào)的酒辣味大。

4、塑料味:

白酒中含有塑料味,主要是發(fā)酵、蒸餾過程中接觸塑料器具引起的,比如塑料發(fā)酵桶、接酒桶、接酒管、塑料存酒桶。